Als we u welkom heten in de wonderlijke wereld van fermentaties dan is dat deels om de knappe techniek & oplossing in één. Maar vooral om u met de onnavolgbare smaaktransformaties van uw gerechten te laten kennis maken! Een lepeltje miso volstaat, om versteld te staan van eigen resultaat. Maar hoe begin je eraan?
Miso in soep hebben velen al in de vingers. Daarom richten we ons tot het breder gebruik. We houden kort halt bij enkele basis kookprincipes. Vervolgens lichten we een paar algemene misverstanden toe aangaande koken met miso. We sluiten af toegespitst op de verschillende soorten miso met een mini-gids om met de verschillende smaakjes voluit te spelen. 1. KOKEN
Proberen - proeven, proeven - proberen. Dit is en blijft het basisprincipe achter de potten. Maar ook volgende aandachtspunten leveren op, om fermentaties ten volle tot hun recht te laten komen:
Verhoog je aandacht tot water. Nee, niet zo zeer voor de watertekorten in de wereld, wél voor de smaak. Roer liever de roosjes broccoli eens om of giet nog een beetje water bij dan op veilig spelen en ontzettend veel smaak te verliezen door een alles bedekkende vloed aan water. En voor de lefgozers: voeg i.p.v. wat extra water alternatieve substanties toe. Zo kan een restje soep of wijn dienen. Een scheut vruchten- of groentesap, het vocht van de pickles of kimchi,... Vooraleer je grijpt naar de kraan, kijk na wat je hebt staan. Het vraagt een kleine extra moeite, maar het resultaat loont.
Wees niet te ijverig bij het bakken. Om iets voldoende te stoven, hoef je het niet om de haverklap te keren. Weersta de drang en blijf ervan! Gebruik een deksel om de stoom te benutten. Evenzeer levert een deksel 'van een maatje te klein' of bord goed werk om de groente malser te persen bij het bakken. Uiteraard is zwart niet het doel. Donkerbruin daarentegen is ten zeerste smakelijk en karameliseert des te lekker bij afwerking met miso.
Liever té kort dan té lang. Stampot is zowat de enige uitzondering waarbij gaar koken perfect is. Voorts kan je je er maar beter snel vanaf maken. Groot bezwaar tegen overgaar! Een beetje beet, of naar Italiaanse termen, al dente, is niet alleen voor de textuur maar vooral om het behoud van de smaken nefast!
Samengevat: onze chef is bij u te gast...
...wilt u hem plagen? Kook spruiten té lang in een grote pot vol water.
...wilt u hem paaien? Snijd de spruiten doormidden, bak kort in de pan en werk af met een lepeltje Chickpea of Corn Miso.
Miso integreren in uw dagelijks menu houdt niet meer of minder in dan: doen wat je normaal doet + een lepeltje miso. Dat geldt voor dips en dressings, groenten koken, bakken of braden, vlees- en visgerechten, als beleg of in de stamppot, quiches, ovenschotels,... t.e.m. brood en gebak. Miso gelijkstellen aan een soort van bouillon is dus té kort door de bocht.
Er wordt gezegd dat je fermentaties niet mag verhitten. Het is correct dat je idealiter de miso op het einde toevoegt. Maar het minimale verlies aan voedingswaarde weegt niet op aan de extra smaak én voedingsstoffen die je sowieso nog wint door gefermenteerde bereidingen toe te voegen ook voor verhitting. Denk maar aan quiches, pizza's, ovenschotels of gebak. Zie bv. recept bedekte miso appeltaart.
Op het zicht lijkt miso op tapenade maar ze hebben weinig met elkaar gemeen. Miso is een sterk geconcentreerd product. Je hebt niet veel nodig om resultaat te bekomen. (Meer kan altijd, wegnemen is doorgaans moeilijker.) Je bent geen uitzondering als je geniet van een snee brood met miso. Maar over het algemeen leng je miso aan of meng je het met iets anders. Bv. miso + boter laten smelten op een oven geroosterde aardappel. Of: miso + verse kaas, miso + olie & azijn (als basis voor een dressing), miso + het kookvocht, miso + honing (ahorn- of rijstsiroop) en wat vet (karameliseren) ... Meng het onder je beslag, mengsel of deeg door.
Samengevat:
Doe wat je normaal doet + miso.
Idealiter op het einde maar indien anders win je alsnog!
Miso is geconcentreerd. Denk in: miso + ... .
Het belangrijkste is misschien stomweg: aan miso denken. De smaakversterker incorporeren in uw dagelijkse bereidingen is vooral een kwestie van het gewoon maken. Het is geen hogere wiskunde. Noch hoef je een geschoolde chef-kok te zijn of een natural feel te hebben om bereidingen in een handomdraai meer diepte te geven. Miso is een easy winner. Al is het zaak het niet te vergeten én die optie te benutten om net dat meer (die beruchte umami smaak) eruit te halen.
3. MISO IN AL ZIJN SMAKEN
In ons aanbod gooien we u met diverse smaken om de oren. Als u niet in de gelegenheid bent om de verschillende soorten uit ons gamma te proeven en nog niet vertrouwd bent met het product, raden we Chickpea Miso als kennismaker aan. Chickpea Miso past namelijk overal bij. Het is de meest neutrale miso met een licht notige toets. (Zonder noten te bevatten.) Gebruik eens wat meer om die kenmerkende koji smaak te proeven, de starter die aan de basis ligt van alle miso's. Bij mild gebruik, het lepeltje, doet het vooral de andere smaken sterker uitkomen.
De andere smaken zijn wat eigenzinniger. We hebben intussen heel wat kleurtjes: Butternut, Green Leek, Sweet Potato, Fennel, Beetroot & Corn miso. Ze zijn gemakkelijk toe te voegen in soep of bij uitbreiding ramen. Maar met onderstaande mini-gids helpen we u verder op weg:
Dubbelop is helemaal top! Butternut miso bij pompoen, Fennel miso bij venkel, Sweet Potato bij aardappel,... Intensifieer de smaak met zijn gefermenteerde aanverwant. Het is de meest eenvoudige maar tegelijk meest sprekende illustratie van wat smaakbom miso bijdraagt.
Ton sur ton est toutjours bon. Op kleur afgaand ben je al een heel eind op weg. Zo past Beetroot Miso goed bij rode of paarse vruchten of groenten. Zoals: radijs, tomaat, rode kool,... Butternut miso: wortel, pepers, linzen, ei,... Corn miso: courgette, linzen, pepers, pompoen, ei, paddenstoelen,... Fennel miso: prei, paksoi, bloemkool (en aanverwanten), aardappel, oesterzwammen... Green Leek miso: idem Fennel en venkel, andijvie, spinazie,.. Sweet Potato miso: wortel, pepers, pompoen,...
Kom kom. Je kunt miso ook gebruiken ter vervanging van eerder uitgeteste geslaagde combinaties. Zo zijn wortelen en venkel een top combo. Fennel Miso toevoegen aan wortelen is bijgevolg heel smakelijk. Green Leek is met zijn afkomst uit de ui-familie heel gepast bij een breed aantal gerechten, bv. aubergines of spaghettisaus. Kolen (bv. spruiten) zijn met Corn Miso een aan te raden ontdekking. Enz. Ben je niet zeker? Eindigen we met de flauwste van de hoop: kom kom, breek je hoofd er niet op. Schep wat uit in een kom en test het op kleine schaal. En zo zijn we weer terug bij start: proeven - proberen, proberen - proeven.
Smaakversterker en umami bom miso voorbij het gebruik 'ter vervanging van bouillon' tillen, loont absoluut de moeite. Het vergt wat oefening, of beter gewenning, maar veel kan er niet fout gaan. Het is vooral zaak eraan te denken en de meerwaarde te benutten.