Miso is een zeer oude Japanse fermentatietechniek. Boland Ferments maakt 'modern style miso', zoals dat in Japan heet. Dit houdt in dat je groenten toevoegt aan die authentieke techniek. Modern style miso biedt op die manier een extra dimensie op vlak van smaak en voedselbewaring. In een formule gegoten is Modern style miso = koji + groente + zout + tijd. We nemen stap voor stap de verschillende stadia door die aan een Boland Ferments miso voorafgaan.
STAP 1: introductie van de koji.
Koji = aspergillus oryzae + gerst
Aspergillus oryzae is ongetwijfeld het meest opmerkelijk ingrediënt. Aspergillus oryzae zijn sporen. Je kunt het ook schimmel noemen. Wij prefereren sporen omdat het eruitziet als de sporen die je ziet dwarrelen wanneer je op het hoedje van een rijpe paddenstoel tikt.
Onze sporen komen rechtstreeks uit Japan, daar schuilt een hele expeditie achter. Op een potje van 200 gram zit een verwaarloosbaar percentage aspergillus oryzae, letterlijk minder dan 1%. Niettemin zijn ze absoluut cruciaal!
Gerst is naast rijst en sojabonen één van de drie mogelijke basisgrondstoffen van het authentiek recept. Rijst kwam er overigens als laatste bij, het werd gezien als een luxe versie miso voorbehouden voor de hogere klasse.
Boland Ferments kiest voor gerst. Enerzijds wisten we al van onze wereldbekende bieren dat gefermenteerde gerst heerlijk smaakt. Daarbij is koji op basis van gerst minder zoet en smaken de aardse tonen beter door. Anderzijds groeit dit gewas hier prima. Waarom rijst of sojabonen importeren als we gerst uit eigen grond kunnen genereren? Onze chef vindt er bovendien net de uitdaging in, om deze Japanse kunde op inheemse producten toe te passen. Op de aspergillus oryzae na, speelt hij enkel met smaken die ons vertrouwd zijn.
Koji maken is een kunst. Als je in het gezelschap verkeert van fermenteerders die zelf hun koji maken, mijdt dit onderwerp of je bent ze de rest van de avond kwijt. Op papier lijkt het eenvoudig: de aspergillus oryzae wordt op de gerst geënt. Een incubatieproces volgt. Dit fermentatieproces duurt enkele dagen en vergt de nodige opvolging. Het resultaat is koji.
Wat is koji? Koji wordt ook wel de starter van miso genoemd. In dat opzicht kan je het vergelijken met desem in brood. Beide starters laten een kenmerkende smaak na, al is het veel meer dan 'een smaakje' toevoegen. Ze spelen een prominente rol in de onderlinge reactie tussen alle ingrediënten die zullen volgen. Het grootste verschil zit in hun effect. Desem doet brood rijzen terwijl koji de totale massa doet krimpen, of correcter, concentreert.
Koji eet en transformeert. Een transformatie om u tegen te zeggen. Wanneer er gesproken wordt over hoe gezond miso is of men verwijst ernaar met de term 'smaakbom', dan is dat dankzij de werking van koji. Het zet de smaken vrij en transformeert de voedingstoffen van alle overige ingrediënten in vitaminen, eiwitten, probiotica,... die we anders maar moeilijk uit natuurlijke voeding weten te halen.
STAP 2: introductie van de groente.
Vooraf: aangaande voedselverspilling.
Boland Ferments zet in op voedselverspilling. Dat zegt echter niks over de kwaliteit van onze ingrediënten, die zijn top! Om dit te begrijpen is volgend cijfer veelzeggend: 16% van de totale CO2 uitstoot in Europa is afkomstig van voedselverspilling. Dit hallucinante percentage (bijna 1/5!?) bestaat uit de som van een ontzaglijk aantal manieren waarop voeding -wel te verstaan als eetbaar- verloren gaat. Voedselverspilling is daarmee een prachtig voorbeeld van een containerbegrip. Overweldigd door het aantal manieren wordt het vooral geassocieerd met half rottende afdankertjes. Terwijl niks minder waar is.
Een voordeel aan zo een berg, nee ettelijke bergketens aan jaarlijkse voedselverspilling is de luxe selectief te kunnen zijn. Boland Ferments gebruikt uitsluitend lokaal biologische teelt van topkwaliteit! Denk maar aan voedseloverschotten omdat de oogst té goed uitviel of voeding waarvan de waarde nog niet erkent werd, bv. groene tomaten. We combineren dit met groenten die meer werk vragen. Zo zijn er buitenbeentjes die vormelijk niet conform de marktvereisten zijn en tweede keus ingrediënten, die tiptop smaken maar niet langer aan de standaard schoonheidsidealen voldoen.
Voor de volledigheid, alles in acht genomen halen we hier geen profijt uit, integendeel. Maar los van onze persoonlijke overtuiging, ligt deze keuze geheel in de lijn van het ontstaan van fermentatie technieken: het verstandig -en in de juiste handen smakelijk- bewaren van voeding die anders teloor gaat, om ons verder bestaan te vrijwaren.
Voorbereiding voor miso:
Het schoonmaken van de groenten is niet te onderschatten. Maar los daarvan hebben de groenten niet al te veel voorbereiding nodig. Het is zaak ze afbreekbaar te maken. Vakkennis en ervaring helpen om de noden te bepalen per ingrediënt. Het prei-groen kan je rauw gebruiken, zoete aardappelen roosteren we in de oven, maïskolven rookten dagenlang boven het vuur, enz.
STAP 3: de connectie, de dialoog start.
De groenten worden gemengd met de koji en het zout. Vervolgens wordt de massa afgedekt met steriel gemaakte stenen. Het smaakje wordt dus nooit achteraf toegevoegd! Een vaak terugkerend misverstand. Beetroot Miso is niet kikkererwten miso waaronder gepureerde rode bieten worden gemengd. Het eten en transformeren van de koji op de groente maakt het geheel een miso. Een proces of interactie over een duur van minstens drie maanden dat het grote verschil qua smaak en voedingswaarde maakt.
Tijd gaat erover maar niet zonder de nodige aandacht. Tamari bij voorbeeld, de omzeggens oermoeder van de sojasaus, is een natuurlijk bijproduct. Door het gewicht van de stenen drijft deze umami rijke saus boven. Veel houden we daar niet van over want het merendeel verdwijnt terug in de miso in wording ter bevordering van de smaak. Niet alleen de vorming dient gemonitord te worden maar ook de omgeving. Temperatuurschommelingen en de vochtigheidsgraad, het heeft allemaal impact op het fermentatieproces. Het een komt de miso net goed uit, het ander kan beter bijgesteld worden. Zo zijn er tal van bepalende details die aandacht vergen. Als je m.a.w. het geheel een drietal maanden in de kelder zet zonder er naar om te kijken dan zou het resultaat dik kunnen tegenvallen.
STAP 4: Finale.
Zoals intussen duidelijk is het maken van miso geen proces waar je je klok mee gelijk kunt zetten. Het is een levende massa en dat blijft het ook eens 'klaar' verklaard. De koji blijft eten en transformeren, al zal het naarmate de tijd vordert trager interageren althans in stabiele omgevingsfactoren. Op basis van smaak, de kenmerkende diepe gelaagde tonen, bepaald onze Chef wanneer de miso klaar is voor verkoop. Wanneer het een jonge maar volwaardige miso is klaar voor gebruik.