"Om een veggie of vegan maaltijd te bereiden, moet je kunnen koken." merkt een traiteur instructeur op. Ik denk dat het eerder zaak is om je idee over een maaltijd bij te stellen. Zelf heb ik nog nooit vlees of vis gegeten. Ik weet dus niet hoe dat smaakt. Bijgevolg stel ik mij onder het koken niet de vraag hoe iets te vervangen. "Dat is een luxe", merkt de traiteur-instructeur op. Ja en nee, antwoord ik aarzelend.

Fermenteren maakt deel uit van hoe we onze voedselketen moeten verduurzamen. Momenteel zijn fermentaties zowel een trend als transitie. Vanuit mijn ervaring als vegetariër van het eerste uur kwam ik tot drie stadia om tot die transitie te komen. Het zijn mijn richtingaanwijzers die me herinneren van waar we komen en hoe we best vooruit gaan.Â
#1: de vergeten start
Op restaurant eet de vegetariër omelet natuur of kaaskroketten. Indien meergangen: beide.
Vegetariër zijn is een pest. Je wordt uitgesloten. "Want stel je voor dat we zo iemand te eten moeten geven?" Je bent een konijn. Je zult nooit groot of sterk worden. Enzovoort. Doet het een belletje rinkelen? Het zit ver, niet? Hoe we er ons dertig jaar geleden helemaal niks bij konden voorstellen...
#2: de inburgering.Â
Op restaurant poppen de vegetarische spaghetti en de vegetarische lasagna uit de grond als paddenstoelen.Â
Omstreeks de millenniumwissel werd het een trend. Vegetariër werd veggie. En veggie zijn is cool! Het blijkt geen onoverkomelijke aanpassing te zijn om het gehakt uit de pastasaus te laten. Maar de grootste onderschatte stroomversneller is de intrede van het veggie assortiment in de supermarkten. Dé pasklare en toegankelijke oplossing om die rare snuiter te voederen. Cruciaal hierbij is dat het alternatief bood op vertrouwd terrein. Dat het er identiek uitzag, maakte een wereld van verschil. Hiermee weet ik wat doen! In mijn ervaring hebben veggieburgers het vegetarisch-zijn (letterlijk) ingeburgerd.Â
De vegetariër van het eerste uur vroeg zich wél af waarom haar eten er ineens uit moest zien als dat van vleeseters? Zo kreeg ik op een kampje mijn eerste veggie hotdog voorgeschoteld. Vanuit de grootste dankbaarheid heb ik getracht het binnen te krijgen maar euhm... Dat is weinig elegant mislukt. Niet alleen de vorm maar ook de smaak (of eerder het ontbreken van enige smaak) viel op geen enkele manier thuis te brengen. Wat is me dat? En waarom? Ik eet gewoon geen vlees of vis, wat is daar nu toch zo moeilijk aan...
Dat neemt niet weg dat het resultaat van deze inburgering in de long-run fantastisch was! Dit nieuwe aanbod heeft zonder twijfel dé weg gebaand. Daarenboven is over de jaren heen de keuze en kwaliteit van alternatieve vervangers er sterk op vooruit gegaan. De look-a-like kreeg smaak! Maar het zou nog zo'n 15 jaar kosten vooraleer veggie niet per definitie een spin-off hoeft te zijn van vlees- of visgerechten.
#3: een vanzelfsprekend einde
Op restaurant verdwijnt het woord 'vegetarisch' steeds vaker van de kaart. De veelzeggende codering V vervangt. En nou nou, naast pizza Funghi pronkt nu ook een V...
"Schandalig slechts 2 vegetarische opties", moppert mijn flexi-veggie gezelschap. Dat komt bij mij niet binnen, ik ben nog té blij om uit twee volwaardige vegetarische gerechten te kunnen kiezen. Mede door de toegenomen populariteit van vegan-food en een resem aan allergieën en intoleranties, kijken mensen helemaal niet meer op van een vegetariër. So what...
De vegetarische pizza is een bijna te koesteren restant uit het verleden. Ik noemde die weleens: de boze pizza. Zo proeft ie ook. Misnoegd, de chef onterend, levert het veelal een onbezield allegaartje op van alles wat de klant dan maar NIET wou. (Lees: ook geen Zucchini, Margarita, 4 Formaggi, enz. pizza.) De boze pizza is ontstaan door de trend, waar het pizza aanbod helemaal geen boodschap aan had. Pizza's hadden zoals salade's e.a. geen transitie van doen. Al van bij start kende dit een brede waaier van keuzes op basis van vlees, vis of groenten.
Het vergt nu eenmaal tijd om de ophef makende trend zo gek niet te vinden. Om ontnuchterend te beseffen dat u reeds vegetarisch, veganistisch of glutenvrij at, nog voor die woorden het daglicht zagen. Die opmars, met de daaraan gepaarde afkeer van aan start, was niettemin nodig om aandacht, ruimte en krediet te winnen. Zodat het niet bij dat hoekje op uw bord zou blijven, maar ook eens uw ganse bord mocht overnemen. Zodat u zou weten, dat er wel meer redenen zijn waarom het combineren of afwisselen loont.
De vegetarische transitie is kortom volbracht. Wat men 30-40 jaar geleden niet voor mogelijk kon houden, is feit. Dat stelt dit konijn vast, in haar intussen (wel degelijk!) groot en sterk geworden versie. Fermentaties zijn momenteel in het begin van fase 2. Het grootste verschil met de vegetarische transitie, is dat we fermentaties er niet in moeten burgeren maar er (letterlijk) inlepelen.Â